Hoy y para comenzar con nuestro blog, hablaremos un poco acerca del arroz. En la gastronomía japonesa se suelen utilizar dos tipos de arroz de grano corto, arroz ordinario (uruchimai) y arroz glutinoso (mochigome).
El “uruchimai” es usado como un alimento básico de la dieta japonesa, es de grano corto y translúcido. Al cocinarlo obtendremos una textura pegajosa, apta para comer con palillos.
Hoy vamos a aprender a cocinar el arroz japonés común “uruchimai”, con el que obtendremos nuestro preciado arroz blanco (gohan) con el que elaboramos nuestros distintos tipos de sushi y otros tipos de platos japoneses.
La proporción de arroz y agua se mide en volumen y no en peso, por lo tanto:
* 2 tazas de arroz = 420 ml que son 360 g de arroz
* 420 ml. x 1,2 = 500 ml de agua
Esta es la proporción ideal aunque he de decir que NOSOTROS utilizamos nuestra propia técnica para medir la cantidad exacta de agua que ha de llevar cada partida de arroz…..
Una vez dicho esto, hemos de seguir una serie de pasos , tan importantes o más a la hora de conseguir una textura perfecta en nuestro arroz.
El primer paso y el más importante es lavar el arroz con abundante agua para quitarle la suciedad y el almidón. Para ello, pondremos el ARROZ en el recipiente de la arrocera y lo colocaremos bajo el agua, removiendo suavemente con la mano para eliminar la suciedad que puede traer el arroz. Hemos de hacerlo rápido ya que el arroz podría absorber esta suciedad y esto lo arruinaría . Repetiremos el proceso tantas veces como sea necesario hasta conseguir que el agua deje de salir blanquecina y quede transparente.
Como segundo paso, pondremos el recipiente con el arroz lavado y el agua necesaria en la arrocera para comenzar su cocción. Hay quien deja en remojo el arroz unos minutos, pero nosotros preferimos no hacerlo….
La cocción, si no tenéis una olla arrocera japonesa y tenéis que hacerlo en una olla, podréis hacerlo en una olla gruesa con tapa. La forma de cocción es algo especial y como os indiqué al principio del post, cada »maestrillo» tiene su librillo». Lo mas recomendado es cocerlo durante 20 minutos y dejarlo reposar SIN abrir la tapa durante otros 15..
Una vez reposado, verteremos el arroz en el Hangiri, un elemento básico a la hora de elaborar un arroz en condiciones y con el que sería imposible obtener el arroz por el que nos caracterizamos si no lo tuviéramos….
El siguiente y no menos importante es añadirle el vinagre ( en otro post hablaremos del vinagre, sus tipos y su elaboración). Regaremos nuestro arroz con el vinagre y procederemos a mezclarlo vivamente hasta su completa absorción.Dejamos reposar unos 15 minutos y volveremos a remover la mezcla hasta que su temperatura baje y podamos comenzar a manipularlo para la elaboración de nuestro sushi….
